

Бастурма в домашних условиях: быстрый рецепт с насыщенным вкусом
Бастурма — это ароматная вяленая говядина, пропитанная пряностями, традиционное блюдо кавказской и среднеазиатской кухни. В отличие от магазинных аналогов, домашняя бастурма получается особенно вкусной и натуральной. Мы предлагаем ускоренный способ приготовления, который не требует длительного вяления в холодильнике, но при этом сохраняет все оттенки вкуса.
Чем отличается быстрый метод?
Классическая бастурма готовится крупными кусками и вялится несколько недель при низкой температуре. Наш вариант предполагает нарезку мяса тонкими полосками (1–2 см), что ускоряет процесс до 7–10 дней. Готовые ломтики удобно нарезать для бутербродов или подавать в качестве закуски.
Бастурма — это высокобелковый продукт с минимальным содержанием углеводов, идеально подходит для кето- и белковых диет.

Выбираем мясо и специи
- Мясо: идеально подходит говяжья вырезка, филейная часть, огузок или толстый край.
- Главный ингредиент: чаман (пажитник) — без него бастурма не получится такой, как нужно. Если его нет, можно попробовать заменить кумином, но вкус будет другим.
- Дополнительные специи:
- Крупная каменная соль (не йодированная!)
- Сахар (лучше тростниковый, но подойдет и обычный)
- Красный перец, паприка, черный перец
- Чеснок, душистый перец, кумин (по желанию)
Попробуйте этот рецепт — и вы убедитесь, что домашняя бастурма намного вкуснее магазинной!
А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100-150 рублей.

Краткие заметки:
✔ Чаман нельзя заменить – это основа вкуса бастурмы.
✔ Соль только крупная – мелкая или йодированная испортит текстуру.
✔ Если нет тростникового сахара, берите обычный.
✔ Чем тоньше нарезка мяса, тем быстрее приготовится.
Рецепт одобрен кулинарным сообществом Gastronom.ru
- Основные:
- Говядина 1 кг
- Чаман (пажитник) 1 ст.л.
- Для засолки:
- Крупная каменная соль (не йодированная!) 2 ст.л.
- Сахар 1 ст.л.
- Перец чёрный молотый 1 ч.л.
- Чаман (пажитник) 1 ст.л.
- Смесь перцев 1 ст.л.
- Чеснок 1 ст.л.
- Перец чёрный молотый 1 ч.л.
- Вода 100 мл
- Дополнительные специи (по желанию):
- Зира ½ ч.л.
- Перец душистый 3 шт
- Куркума ½ ч.л.
- Кориандр ½ ч.л.
- Из 1 кг сырого мяса получается ~400–500 г готовой бастурмы
- Подготовка мяса (1-й день) Промойте мясо, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на полоски толщиной 1–2,5 см (чем тоньше, тем быстрее приготовится). Приготовьте сухую смесь для засолки (на 1 кг мяса): 2 ст. л. соли с горкой, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. черного перца. Натрите мясо смесью и уложите на решетку или между двумя тарелками, чтобы сок стекал. Уберите в холодильник (температура около +5°C) на 3 дня, переворачивая 2 раза в сутки.
- Приготовление чаманного маринада (4-й день) На 1 кг мяса: 1 ст. л. чамана 1 ст. л. смеси красного перца и паприки (1:1) 1 ст. л. давленого чеснока 1 ч. л. черного перца Душистый перец, кумин (по вкусу)
Как готовить:
Разведите чаман в теплой воде до состояния жидкой сметаны. Добавьте остальные специи, перемешайте. Дайте настояться в холодильнике сутки. - Маринование (4–7-й дни) Обмажьте мясо маринадом и оставьте в глубокой емкости на 3 дня. Переворачивайте куски 2–3 раза в день для равномерной пропитки.
- Вяление (7–10-й дни) Разложите мясо на противне или тарелке, подсушите при комнатной температуре 1–2 дня. Переворачивайте, пока не образуется плотная корочка. Подвесьте в проветриваемом месте (защитив от мух) до полного высыхания. Мясо должно стать плотным, но не «каменным». Тонкие ломтики усыхают примерно вдвое.
- Хранение В холодильнике: завернуть в пищевую пленку (до 1 недели). Для длительного хранения — заморозка.