Кефаль, припущенная в рассоле с грибами и осетровыми хрящами
Кефаль в рассоле — изысканное блюдо русской кухни XIX века, сочетающее нежную рыбу с пикантными солеными огурцами, грибами и благородными хрящами осетровых рыб. Этот рецепт сохраняет традиционную технологию приготовления с современными уточнениями.
История блюда Кефаль в рассоле
Этот рецепт восходит к дворянской кухне 1860-х годов, когда сочетание соленых огурцов с благородной рыбой считалось особым шиком. В оригинальных источниках упоминается использование именно бочкового рассола, который придавал блюду характерный янтарный оттенок. Рецепт упоминается в поваренной книге 1861 года, оцифрованной РГБ
Основные параметры:
- ⏱ Время приготовления: 1 час 20 минут
- 🍽 Порции: 6-8
- 🔥 Калорийность: 280 ккал/порция
Ингредиенты
| Компонент | Количество | Примечание |
|---|---|---|
| Кефаль | 1 кг | Можно заменить на морского окуня |
| Огуречный рассол | 500 мл | Лучше использовать бочковой |
| Соленые огурцы | 200 г | Крупные, бочковые |
| Белые грибы | 150 г | Свежие или замороженные |
| Хрящи осетровых | 150 г | Можно заменить на стерляжьи |
| Картофель | 1,5 кг | Молодой предпочтительнее |
| Сливочное масло | 50 г | Для соуса |
| Зелень | 15 г | Укроп, петрушка, сельдерей |
Советы от шеф-повара
Для более насыщенного вкуса добавьте в рассол:
- 3 горошины душистого перца
- 1 веточку тимьяна
Современная альтернатива:
- Вместо хрящей используйте лососевые косточки
- Рассол можно заменить на смесь 300 мл воды + 200 мл рассола
Подача:
- Украсить лимонными дольками
- Добавить каперсы (5-7 шт на порцию)
Ингредиенты
Порции: –+
- Кефаль 1 кг
- Рассол 520 грамм
- Огурец солёный 200 грамм
- Белые грибы 150 грамм
- Хрящи осетровых 150 грамм
- Картофель 1.5 кг
- Соус 750 грамм
- Зелень 15 грамм
- Общий выход блюда около 2,5 кг (2500 г)
На порцию
Калории: 145 ккал
Белки: 14 г
Жиры: 6 г
Углеводы: 9 г
Шаги
- Рыба: Разделать кефаль на филе с кожей. Нарезать порционными кусками по 4-5 см. Залить холодной водой на 10 минут для удаления возможной горечи
- Овощи: Огурцы очистить от кожуры, удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками (3-4 мм). Картофель очистить, нарезать крупными дольками
- Грибы и хрящи: Грибы почистить, нарезать пластинами. Хрящи промыть, залить холодной водой
- Припускание рыбы: В сотейник влить рассол, добавить 200 мл воды. Довести до 80°C (не кипятить!). Опустить рыбу, прижать тарелкой. Томить 12-15 минут при слабом кипении
- Овощной гарнир: Отварить картофель отдельно (15-20 мин). Хрящи варить 25 минут с лавровым листом. Грибы бланшировать 5 минут
- Сборка блюда: На сервировочное блюдо выложить: Слой картофеля. Рыбные куски. Смесь грибов, огурцов и хрящей. Полить соусом (см. ниже).
- Соус (10 мин) Процедить бульон от рыбы (250 мл). Уварить до 150 мл. Заправить сливочным маслом. Добавить 1 ч.л. огуречного рассола.