Мой отец происходил из старинной казачьей семьи, чьи корни теряются где-то в XV веке. После упразднения Запорожской Сечи указом Екатерины II, вольные казаки были переселены в разные части империи — на Кубань, в Сибирь и на Кавказ. Наши оказались на Кавказе, у реки Сунжа, и стали называться сунженскими казаками. Отец родился в Грозном, но, увы, про чеченскую кухню я от него слышал немного.
Единственное, что помню — рассказы про зловоние на улицах Грозного весной, когда начиналась заготовка черемши. Её варили ведрами, и запах стоял такой, что окна закрывались намертво.
Знаю ещё одно: пироги с рыбой — это что-то невозможное для кавказской кухни. Не то чтобы запрещено, просто абсолютно невообразимо. Отец до конца своих дней так ни разу и не попробовал это простое, по-нашему привычное блюдо. Но одно чеченское блюдо в нашей семье всё же прижилось.
Жижиг-галныш. Тот самый, сытный и ароматный. С тех пор, как отец просил маму готовить его, галушки стали семейной традицией. И вот теперь моя дочь, возвращаясь домой с учёбы, заранее заказывает это блюдо.
Ингредиенты
Для бульона:
- 1 кг жирной баранины (можно заменить на говядину, желательно с косточкой)
- 1 головка репчатого лука
- чёрный перец (молотый)
- зелёный лук
- соль по вкусу
Для галныш:
- 0,5 стакана тёплого бульона
- щепотка соли
- щепотка соды
- 1 ст. ложка растительного масла
- 350–400 г муки
Для чесночного соуса:
- 5–6 зубчиков чеснока
- жир с поверхности бульона
- немного самого бульона (если нужно разбавить)
- соль по вкусу
Приготовление
Мясо нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой, подсаливаем и ставим на огонь. Как закипит — снимаем пену, кладем луковицу, перчим и варим около 2 часов на слабом огне.
Пока мясо варится, готовим тесто. Отливаем полстакана тёплого бульона, добавляем туда соль, соду, масло. Всыпаем постепенно муку, замешиваем тесто. Как только оно перестанет липнуть — вымешиваем, накрываем и даём отдохнуть 15 минут.
Делим тесто на 5 частей, каждую раскатываем в колбаску толщиной ~2 см. Нарезаем на кусочки по 1 см. Каждый кусочек сначала расплющиваем пальцем на себя, потом скатываем — получится форма «дамского пальчика».
Выкладываем галушки на посыпанную мукой поверхность.
Луковицу из бульона убираем, мясо достаём и перекладываем в чистую кастрюлю. Заливаем частью бульона и добавляем рубленый зелёный лук.
Оставшийся бульон доводим до кипения и варим в нём галушки 20–25 минут, аккуратно помешивая.
Тем временем готовим соус: чеснок толчём с солью, заливаем горячим жиром с бульона. Если слишком густо — добавляем немного бульона. Перемешиваем.
Подаём так: на большое блюдо выкладываем галушки, сверху — мясо. В центр ставим соус в пиале. Бульон — в отдельной чашке (касе). Есть нужно так: макаем галушку с мясом в соус — и в рот. Запиваем бульоном.
Это действительно вкусно. Настоящее домашнее блюдо с историей и душой.
.
