Вкусный, наваристый и прозрачный бульон – всегда был и остается мерилом мастерства любой хозяюшки. Как приятно иногда побаловать себя чашкой горячего бульона с сухариками или профитролями. Прозрачный бульон не стыдно подать на праздничный стол или просто на ужин своим любимым. Его можно использовать для приготовления разных блюд, а также хорошо известны лечебные свойства куриного бульона.
Но часто при варке, из мяса и костей выделяется слишком много крови, а потому бульон мутнеет и становится неприглядным на вид и довольно неприятным на вкус. А потому стоит чуть побольше узнать о приготовлении бульонов и взять на заметку небольшие хитрости.
Приготовление бульонов по правилам: секреты мастерства
Нужно определиться с тем, из какого мяса вы варите бульон: свинины, говядины или птицы. Причина неприятного вида варева – это кровь и жир, который присутствует в любом виде мяса. Растворяясь в процессе варки, жировые массы вступают в реакцию с кислотами и образуют некую эмульсию, которая и делает бульон непрозрачным. Первое правило настоящей хозяйки: не доводить бурного кипения жидкости!
Приготовление бульонов – это целая наука, и подходить к ней нужно со всем вниманием.
Итак:
- Мясо для бульона должно быть вымыто, кости зачищены. Если делаете рыбный бульон из голов, обязательно удалите жабры – они горчат;
- Количество жидкости определяйте «на глазок», но лучше всего, если вода только прикрывает кости и мясо;
- Лишний жир с поверхности бульона нужно удалять бумажными салфетками;
- Мясо кладут только в холодную воду. После закипания, «первый бульон» можно слить, мясо промыть и поставить снова на огонь. Такая процедура позволит получить еще более прозрачный бульон, при этом вы удалите из продукта все вредные вещества;
- Готовность бульона определяют по продукту: если мясо отстает от костей легко – блюдо готово. Как правило, говядина варится 3 часа, свинина – 2 часа, курятина – 40-50 минут (в зависимости от величины куска), рыба варится не более 40 минут, грибы – от 1 часа;
- Солить мясной бульон нужно за полчаса до готовности, куриный – за 15-20 минут, рыбный до начала варки, а грибной уже по готовности.
Если вы не успели отследить все процессы и бульон получился мутным – осветлите его:
- Опустить в жидкость взбитое яйцо, дождаться закипания и процедить;
- Добавить в бульон немного сырого фарша и проварить 10-15 минут. Вся муть опустится на дно – просто перелейте чистый и красивый бульон в другую посуду.
Калорийность бульона составляет:
Куриный (грудка) – 20 ккал /100 гр.;
Куриный (ножка) – 30 ккал/100 гр.;
Говядина (постная мякоть с косточкой) – 24,6 ккал/100 гр.;
Свинина (постная мякоть с косточкой) – 48,6 ккал/100 гр.
Калорийность бульона из грибов или рыбы предельно мала. Но высчитывая содержания жиров, нужно исходить из того, какая часть тушки используется для варки. В любом случае, наваристый и вкусный прозрачный бульон – пища для тех, кто любит себя и желает сохранить не только здоровье, но и красоту.
