Заливная осетрина — королева праздничного стола, блюдо с богатой историей и неповторимым вкусом. В этом рецепте мы раскроем все секреты приготовления идеальной заливной осетрины: от выбора рыбы до тонкостей оформления.
Историческая справка
Заливная осетрина была любимым блюдом русских царей. Её подавали на ледяных пластинах, чтобы сохранить температуру. Сегодня это блюдо остается символом гастрономической роскоши.
Заливная осетрина имеет богатую историю, которая начинается ещё в Древней Руси. Тогда это блюдо было доступно только знати и считалось деликатесом. Осетрину отваривали, затем заливали бульоном с добавлением желатина и подавали на стол в холодном виде. Блюдо украшали лимонами, морковью и зеленью.
Со временем рецепт претерпел изменения, но суть осталась прежней. Сегодня заливная осетрина продолжает радовать гурманов своим нежным вкусом и красивым внешним видом.
Советы по выбору ингредиентов
- Используйте свежую или охлаждённую осетрину — она даст самый насыщенный вкус
- Для идеального бульона добавьте рыбные обрезки и кости
- Выбирайте листовой желатин — он дает более прозрачное желе
Частые ошибки
- Недостаточно крепкий бульон (решение: уваривать до 1/3 объема)
- Мутное желе (решение: использовать оттяжку из яичных белков)
- Рыба распадается (решение: не переваривать, 30 минут достаточно)
Традиции приготовления осетровых в русской кухне подробно описаны в исследовании Гастронома
- Осетрина 1 кг.
- Обрезки рыбы 400 граммов
- Зелень по вкусу
- Уксус столовый 9% 1-2 ст.л.
- Морковь 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Лавровый лист 1 шт.
- Перец чёрный горошек 4 шт.
- Соль 1 ч.л.
- Желатин 15 граммов
- Яйцо куриное 2 шт.
- Зелень, каперсы или огурец для украшения
- Вода 2 л
- Выход готового блюда: ~1200 – 1300 г
- Все компоненты 30 - 40 минут поварим в 2 литрах воды, пока не останется 3/4 литра крепкого рыбного бульона.
- Осетрину вынем из бульона и нарежем небольшими кусками. Бульон процедим через густое сито. Морковь нарежем кружочками. Желатин на несколько минут замочим в холодной воде. Белки взобьем в тугую пену.
- Рыбный бульон доведем до кипения, подмешаем в него желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снимем его с плиты и процедим через салфетку. В формочки положим по куску рыбы, украсим кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью, с ложки зальем прозрачным бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего зальем ровным слоем бульона и поставим в холодильник для застывания.