Как сделать квашню. Готовим хлеб по дореволюционным рецептам

Наши предки не использовали готовые дрожжи, поскольку о них и их роли люди узнали лишь в последнюю четверть XIX в. Вместо них делали закваску (квашню). Можно сделать её и сегодня.
Разомните в чуть тёплой воде кусок (80-100 г) бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске. Его сегодня можно купить во многих магазинах. В стакане воды с температурой не более 40 градусов тщательно размешайте 2-3 ст. л. муки (а ещё лучше измельчённого солода, он иногда продаётся). Добавьте подготовленный бездрожжевой хлеб, тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место (30 градусов), накрыв марлей. Когда закваска активно забродит (это будет видно по пузырькам и запаху), добавьте её в тесто. Когда тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза или даже больше, обомните его и опять поставьте в тепло, чтобы оно поднялось второй раз. После этого можно печь хлеб. Для хлеба из ржаной муки в тесто лучше добавить 20-25% пшеничной муки.
Летом для квашни вместо хлеба на закваске можно использовать малину или крыжовник.
На 1 кг хлеба нужен примерно стакан квашни.

http://aif-food.mirtesen.ru/blog/43074410470/Sdelat-kvashnyu.-Gotovim-hleb-po-dorevolyutsionnyim-retseptam?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_34&domain=mirtesen.ru&pad=1