На самом деле для настоящей азербайджанской хашламы не надо почти ничего. Самое главное выбрать правильное мясо. Мясо, мякоть от задней ножки, от лопатки, корейку, ребрышки оставьте все на что-нибудь другое. Приготовите котлеты, люля-кебаб, приготовите что хотите. Для хашламы очень важно выбрать правильное мясо.
Вот, например, баранья шейка. Баранью шейку можно и нужно варить долго-долго. Тогда она станет очень нежной. Тогда она даст такой навар, от которого губки слипнутся и здоровье укрепится. Знаете, внутри соединительной ткани сколько? Именно поэтому она дает замечательный бульон и замечательный навар.
А еще очень хорошо для хашламы подходят голяшки и рульки от задних ножек и от передних ножек. Раскладывайте по периметру, укладывайте практически полный казан мяса. Свободного места не должно оставаться.
Что такое хашлама? Перевод этого слова означает то, как его надо готовить. Нечто вареное. А что же тогда шурпа, а что же тогда прочие супы? Это же тоже вареное. Но хашлама отличается от остальных супов, от шурпы, от босбаша, от других восточных жидких блюд тем, что в нее воды надо совсем немного. А то ведь дело до чего дошло? В хашламу пиво льют.
В хашламу идет только самая лучшая вода. Все, покрыла вода мясо, и этого достаточно. Лишнюю не наливайте ни капли. Мясо само-то сок. И весь этот сок останется здесь. Знаете почему? Потому что в отличие от всех прочих супов, хашлама готовится под крышкой. На самом деле это гораздо сложнее, чем готовить вовсе без крышки. Дело в том, что необходимо отрегулировать такое кипение, чтобы даже под крышкой не сильно бурлило, а едва-едва побулькивало. И здесь все методы хороши. Можно поставить рассекатель, можно использовать какие-то электроплитки, можно поставить казан на слабо тлеющие угольки и приготовить хашламу даже на живом огне. Но есть еще один секрет, о котором я вам расскажу, как только сниму пену с поверхности будущего бульона.
Итак, 3 кг мяса, минимум 2 литра воды. Соли уйдет почти 2 ложки, но без горки. Первую ложку соли я опускаю прямо сейчас. Для чего? А для того, чтобы пена как можно скорее отошла, чтобы я ее собрал и накрыл казан крышкой.
Обратите внимание, что мясо для хашламы я выбрал очень нежирное. Точнее это не я выбрал, это у баранины самое постное, самое нежирное мясо. Это шейка и голяшки.
Пена отошла, и теперь очень важно установить самый минимальный нагрев. Я поставил еще и рассекатель. Все, огня почти нет. Но как только мы накроем казан крышкой, кипение в казане увеличится.
Тем не менее должно только побулькивать, едва-едва. И при этом очень важно, чтобы из казана ничего не испарялось. Для этого я укладываю силиконовый коврик, поверх силиконового коврика крышку и объясняю, для чего это надо.
Главный вкус и аромат этого блюда – это баранина. Но никакой аромат не бесконечен. Представьте себе, что у вас не казан, а пузырек с духами. Вы же не оставите его открытым, если вы хотите сохранить аромат. Именно поэтому я плотно закупорил казан и пошел отдыхать целых 1,5 часа.
Прошло 1,5 часа, я добавляю второй по важности ингредиент хашламы, это лук. Причем нарезаю его довольно крупно. В последнее время я обратил внимание, что в хашламу стали добавлять кто во что горазд и помидоры, и болгарский перец, и чуть ли не капусту с картошкой. Послушайте. Не надо превращать хашламу ни в шурпу, ни в думляму, ни в какое другое блюдо. Хашлама – это блюдо про мясо. Это особым образом очень вкусно отваренное мясо. В принципе можно не класть вообще ничего. Одно только мясо, воду, да вот немного лука. Но в хашламу, которую готовят для гостей, непременно добавляют одну очень важную приправу. Разумеется, это шафран. Причем шафрана-то совсем немного. Щепотку соли для того, чтобы шафран полегче растерся. И пересыпаем прямо в казан.
Все-таки шафран уникальная, волшебная приправа. Вот только что был такой приличный бульон и моментально превращается в чудо. 2-я ложка соли. Именно сейчас ее время, ведь важно, чтобы мясо хорошо просолилось. Несоленое мясо, увы, невкусно.
Но прежде чем отправить в хашламу лук, я сниму с нее немного жира. Хочешь, не хочешь, немного жира выделилось. Так вот, прямо жир и часть бульона, то, что в европейской кухне называется бресс. Мне это все понадобится для того, чтобы припустить овощи.
для украшения. Но саму хашламу я не стану портить ни болгарским перцем, ни помидорами, ни другими вкусными продуктами. Пусть хашлама остается идеального качества бульоном и мясом.
Опускаем лук. Хашлами осталось готовиться минут 15-20. Посмотрите, мясо уже просто идеально сварилось. Лук тоже сварится, тем не менее останется с характером. Он будет иметь ярко выраженный вкус, и он где-то даже, может быть, будет слегка похрустывать. А самое главное, лук идеально поможет пищеварению,
И снова накрываем хашламу. Пусть постоит до тех пор, пока мы не припустим овощи. Как мы будем припускать овощи? Знаете, болгарский перец можно порезать полосочками. Не слишком мелко и не слишком крупно. Разумеется, из болгарского перца перегородки и семена лучше убрать. А помидоры и вовсе достаточно разделить на 2 половины.
Итого хашлама готовилась около 2 часов. При закрытой крышке этого более чем достаточно.
Накладываем, раскладываем. Сначала подается мясо.
Мясо приготовлено так, что дольше варить его уже просто нельзя, иначе начнет распадаться по волокнам. Тем не менее сейчас оно имеет, пожалуй, наиболее нежную консистенцию.
Поверх мяса те припущенные овощи, что я специально подготовил. Можно сказать, что это практически горячий салат. Добавили соли, добавили зелени. И посмотрите, как это выглядит теперь. Очень богато. При этом вкус мяса остался первозданным.
Лук в самой хашламе есть, но нужен еще особый свежий лук-шалот.
Прямо поверх лука, именно на лук, особая приправа, кисленькая, сумах. Ну, а теперь пора наливать бульон.
Пожалуй, что трудно себе представить бульон лучше, чем тот, что образуется, когда готовим хашламу. Понимаете? Мясо нежирное, но содержащее огромную массу, пожалуй, самого вкусного и ароматного белка, коллагена.
Если оставить этот бульон остыть, то он превратится, по сути дела, в желе. Еще не холодец, но дрожать будет очень аппетитно. На каждую тарелочку бульона по одному хорошему кусочку мяса. Вот так, пожалуй, будет достаточно.
Дорогие друзья, хорошая еда – это не обязательно та, которая сложно готовится. Если есть хорошие, но при этом совершенно не обязательно дорогие продукты, а голяшка до шеи именно к таким и относится, если есть понимание, как их готовить, и если есть хорошее настроение, то 2 часа работы, и у вас есть повод сказать заветные слова вашим родным и близким.
Приятного аппетита!
Автор публикации
