Бешбармак (подборка)

ИСТОЧНИК: http://ru.wikipedia.org/wiki/Бешбармак

В переводе с тюркских[8] языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

БЕШБАРМАК ВХОДИТ В НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ:

Башкирская кухня
Каракалпакская кухня
Казахская кухня
Киргизская кухня
Татарская кухня

В БАШКИРСКОЙ И ТАТАРСКОЙ КУХНЯХ
В Башкортостане блюдо (башк. бишбармаҡ) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.
Лапша в виде крупных ромбов[12] подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.
В татарской кухне приняты названия бишбармак или куллама.[13] Бешбармак (бишбармак) наиболее популярен у татар Башкортостана.

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

КАЗАХСКИЙ БЕШБАРМАК С КАРТОФЕЛЕМ

ИСТОЧНИК:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kazakh_beshbarmak.jpg?uselang=ru
Автор:Igors Jefimovs

В КАЗАХСКОЙ КУХНЕ
Бешбармак/бесбармак (каз. ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.
Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма[14]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

БЕШБАРМАК ПО-КОКЧЕТАВСКИ

Автор:Hayena
ИСТОЧНИК:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Besbarmak_po_kokshetauski.jpg?uselang=ru

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо.

Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта. Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз.туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз.құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

КАЗАХСКИЙ БЕШБАРМАК

Автор:Shahriv
ИСТОЧНИК:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beschbarmak.jpg?uselang=ru

На севере бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
6 — печень (каз. бауыр)
7 — лопатка (каз. жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

КАЗАХСКИЙ БЕШБАРМАК

Автор:Snaevar
ИСТОЧНИК:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kazakstan_cusine_Besjbarmak.jpg?uselang=ru

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.
На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В КАРАКАЛПАКСКОЙ И НОГАЙСКОЙ КУХНЯХ
В каракалпакской кухне блюдо называется турама (дурама)[15]. У нога́йцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[16], что переводится как «кро́шево».

В КИРГИЗСКОЙ КУХНЕ
Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак) — отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг.кесме́) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с нашинкованным репчатым луком и чёрным молотым перцем). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта́) и субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок и др. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости (кирг.жили́к/устука́н), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
На юге Киргизии бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.

ИСТОЧНИК: Википедия: http://ru.wikipedia.org/wiki/Бешбармак

БЕШБАРМАК ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Традиционный казахский бешбармак готовится из баранины или из конины. Но говядина тоже подойдет. Очень даже вкусно получается!

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина (желательно брать мясо на косточке) — 700 гр
Лук — 4-5 шт.
Морковь (только для отваривания бульона) — 1 шт.
Несколько головок молодого чеснока или 1 ст. раздавленного чеснока, но не мелко
Пучок петрушки, соль, перец, зирра

ТЕСТО:
0,5 кг муки
какую муку выбрать? мы подскажем
2 яйца
около 0,5 стакана воды
1 ч. ложка соли
Можно взять и готовую магазинную лапшу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Мясо обрабатываем, снимаем с него пленки, но ни в коем случае не удаляем жир! Он нам еще понадобится. Мясо хорошо промыть в холодной воде. Я всегда оставляю мясо в воде на 1-1,5 часа, чтобы ушла вся кровь из него. После заливаем мясо чистой холодной водой и ставим на огонь вариться. По мере образования пенки, снимаем ее. Положить 1 луковицу и 1 морковь. Это для вкуса и аромата. Варим 2 часа.
2) Пока варится мясо, готовим лапшу. Из перечисленных продуктов замешиваем тесто, выкладываем его на стол и хорошо вымешиваем. После этого тесто накрыть глубокой миской и оставить на 20-25 минут. По истечении времени, тесто еще раз вымесить. Затем разделить тесто на 4 равные части. Каждую раскатать на тонкие пласты (2 мм). После этого присыпать пласты мукой и дать им так полежать минут 20, чтобы они немного подветрили. Теперь нарезать их ромбами (6Х6), и оставить их на столе, дать им еще немного подсохнуть.
3) Теперь вернемся к мясу. Возьмем ложку и аккуратно снимем жир, который образовался при варке мяса. Его понадобится 1,5-2 стакана. Отложить его в отдельную емкость и пока убрать в сторону. Теперь добавим соль, зирру, чеснок и варим еще 15 минут. Через 15 минут достаем из кастрюли мясо, лук, чеснок, морковь. Мясо отделяем от кости и режем кусочками размером 4Х4 см.
4) Половину головки лука уберем пока. А остальной лук нарежем полукольцами и положим в отдельную емкость. В этот лук добавляем нарезанное мясо, зелень петрушки, перец молотый, раздавленный чеснок и заливаем мясным бульоном так, чтобы он покрыл все продукты на половину. Ставим на огонь на 5-6 минут, постоянно помешивая, чтобы мясо не пригорело.
5) Теперь берем ту половину лука, которую мы откладывали и также режем полукольцами, режем петрушку. Затем в кастрюлю с бульоном, где варилось мясо кладем лук и петрушку. Туда же кладем нашу лапшу. Чтобы лапша не слипалась, ее лучше варить частями. Варим лапшу 5 минут.
6) Достаем готовую лапшу, выкладываем ее на блюдо и поливаем собранным жиром, который мы снимали при варке мяса. Это для того, чтобы она не слиплась! Сверху посыпать зеленью, мелко резанным чесноком. Поверх лапши с зеленью выложить мясо.
7) Бульон, в котором варилось мясо и лапша, соединяем., разливаем по отдельным пиалам и подаем вместе с лапшой и мясом.

БЕШБАРМАК.
Фото: yvimg.kz
Бешбармак – одно из очень популярных в нашей стране блюд, его любят и готовят многие ценители восточной кухни. Давайте посмотрим, как приготовить вкусный бешбармак, каковы особенности и тонкости этого блюда.
Бешбармак не относится к кухне какой-то одной страны, можно сказать, что это национальное мусульманское блюдо в целом. Если же быть более точными, то бешбармак придумали кочевники, к которым относятся татары, башкиры, казахи и другие народы. Название этого блюда происходит от двух казахских слов: «беш» – пять и «бармак» – палец, то есть дословно название переводится как «пять пальцев». Оно объясняется тем, что столовыми приборами для еды восточные народы Средней Азии не пользовались, и часто не пользуются даже сегодня – это одна из особенностей их питания, а берется кушанье руками – так и появилось название бешбармака.
В странах, где бешбармак очень популярен, его готовят к разным праздникам, без него праздничный стол не считается таковым. Подают блюдо на большой общей тарелке, красиво выкладывая лапшу и мясо и оформляя зеленью. Отдельно подается оставшийся после варки мяса бульон в небольших пиалах.
Так что же представляет собой бешбармак? По сути, это мясное горячее блюдо, в составе которого присутствует отварное мясо и лапша. Сегодня бешбармаком могут называть и суп, а готовят его не только из мяса и лапши, но и из картофеля с курицей, и даже с рыбой – но все это, по сути, вариации, дополнения, а мы поговорим о приготовлении настоящего бешбармака, который не относят ни к первому, ни ко второму блюду.
Бешбармак имеет особый вкус, присущий только ему, а добиться его позволяют особенности в технологии его приготовления и подачи. Освоить эти нюансы может каждый – нужно лишь желание, мы же расскажем о том, как готовить бешбармак по традиционному рецепту как можно более подробно.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕШБАРМАКА (КЛАССИЧЕСКИЙ).
Фото: novoselitsa.com

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ТЕСТО:
600г муки,
200мл воды или бульона,
2 яйца,
½ ч.л. соли,
для мясной составляющей – 4л воды,
1,3кг баранины/говядины,
8 горошин душистого перца,
2 лавровых листа,
по 1 луковице и моркови,
соль,
для заправки теста после варки – 3 луковицы,
2 пучка зелени петрушки,
4ст.л. жира от бульона,
черный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Промыть мясо, произвольно нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, влить 4л холодной воды, включить средний огонь, довести до кипения, затем сделать минимальный огонь и варить мясо до такой степени, чтобы оно очень легко отходило от костей – т.е. 3-4ч. За час до окончания варки мяса положить к нему очищенную морковь и луковицу, душистый перец, лавр, соль. Пену при варке убирать, а часть жира нужно периодически снимать и откладывать – он понадобится.
Сделать тесто как на лапшу: просеять муку, половину всыпать в миску, влить слегка взбитые яйца, подсолить, добавить холодную воду или бульон, замесить крутое тесто, постепенно при замесе подсыпая оставшуюся муку. Если тесто вымешано правильно, то на разрезе не будет воздушных пузырьков. Обернуть готовое тесто пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем, оставить на полчаса.
Для формовки кусочков теста от всего теста отрывать части размером с яблоко (остальное заворачивать обратно в пленку или полотенце, чтобы не обветрилось), раскатывать на густой посыпанной мукой рабочей поверхности очень тонко 1,5-2мм толщиной, разрезать каждый пласт на полосы, а полосы – на ромбики. Посыпать готовые тестяные ромбики мукой густой, так оставить на столе.
Сварившееся мясо достать из бульона, убрать из него все овощи и специи, процедить, а мясо отделить от костей и руками разделить на мелкие и средние кусочки по волокнам.
Нарезать кольцами лук, половину выложить на сковороду со снятым с бульона при варке мяса жиром, подсолить и до мягкости обжарить. Оставшийся лук выложить в дуршлаг, опустить на 1мин в кипящий бульон. Достать лук из бульона, обсушить и хорошо посыпать свежемолотым перцем.
В отдельную кастрюлю влить 4 черпака бульона, добавить воды, соль, довести до кипения и бросить ромбы из теста, отварить их до готовности – как макароны, до степени «аль денте», не переваривая. Откинуть отваренное тесто на дуршлаг и перемешать с обжаренным луком – ромбы не должны склеиться.
Подача бешбармака: взять большое плоское блюдо, подогреть его, выложить ромбы из теста с луком, сверху уложить мясо, сверху положить бланшированный лук с перцем. Подать в отдельных пиалах бульон (он должен быть чистым, прозрачным), посыпав его рубленой зеленью.
Что еще нужно знать о приготовлении бешбармака:
Мясо для бешбармака может быть разным: конина, говядина, баранина и даже верблюжье мясо, но оно непременно должно быть самым жирным и свежим.Важно не переварить тесто, а до того его достаточно тонко раскатать – с переваренными и толстыми кусочками теста блюдо получится не таким, каким должно быть.Подавать бешбармак можно с макаронами или отварным рисом, а при варке мяса можно добавить в бульон картофель – но это уже вариации, не относящиеся к традициям приготовления блюда.Если бешбармак готовится из одной баранины, то в бульон можно добавить свежие помидоры.Для усиления вкуса в бульон, подающийся в пиалах, можно добавить пропущенный через пресс чеснок.Готовить бешбармак достаточно легко, особенно если вы умеете обращаться с тестом. Приятного аппетита!

БЕШБАРМАК ИЗ КУРЫ ОЧ.ВКУСНО.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
курица 1-1,5кг
3-4 луковицы
лапша для бешбармака
если тесто делать самому,то нужно:
3-4 яйца
соль
мука
какую муку выбрать? мы подскажем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 Отварить курицу до готовности,добавив в бульон соль и приправы по желанию(перец чёрный,красный,бульонный кубик…).Лук мелко нарезать,залить готовым бульоном и накрыть крышкой,чтобы настоялся.Куриное мясо разобрать небольшими кусочками.В бульоне отварить лапшу. Если готовой лапши нет,то пока варится курица,взбить яйца,добавить соль,муку столько,чтобы получилось крутое тесто.Готовое тесто раскатать тонкой лепёшкой,подсушить и нарезать небольшими квадратиками.Отваривать такое тесто нужно маленькими порциями,чтобы не слипалось(в этом отношении готовая лапша лучше). Отваренную лапшу выложить на большое блюдо,сверху положить мясо и залить луком с бульоном(я перед этим лук с бульоном ещё разогреваю 3-4мин в «микровелле»).Отдельно подавать бульон.

БЕШБАРМАК.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ДЛЯ БУЛЬОНА:
· 1 кг конины или говядины или 1 кг баранины (включая грудинку)
· 500 г казы
· 300 г карта
· 300 шужук
· 1 луковица (средний)
· лавровый лист для вкуса (маленький)
· соль по вкусу
ДЛЯ ПОДЛИВКИ:
· лук репчатый
· снятый с бульона жир
· по 1 пучку зеленого лука, петрушки и укропа
ДЛЯ ТЕСТА:
· мука – 3 стакана
· яйца – 2 шт
· 0,5 стакана мясного бульона
· соль мелкая морская

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленное мясо, шужук, казы и карта опустить в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясопродукты были полностью закрыто. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Все это время с бульона надо снимать жир. За полчаса до окончания варки добавить соль, перец, лук и лавровый лист. После того как мясопродукты будут готовы, нарезать ломтиками мякоть, шужук, казы и карта. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами 10 на 10 см и отварить в бульоне из-под мяса. В отдельную кастрюлю положить порезанный кольцами лук, зелень и перец с солью, залить снятым вместе с бульоном жиром и томить на медленном огне 10 минут. Положить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху на него мясо и все это залить подливкой из лука с зеленью. Остатки сорпы – бульона – подать в отдельных пиалах с добавлением мелко порубленной зелени.