Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки

Для приготовления нам потребуется:
морковь, луковица, помидор, овощи, томат, репа, баранина, болгарский перец, айва

   Ковурма-шурпа, этот дивный суп, получается настолько душистым, тонким и вкусным, что не сразу верится в его происхождение. А ведь это – еда простых крестьян, дехкан, с утра до вечера работающих руками под палящим солнцем. Земля в Узбекистане плодородная, но очень тяжелая на обработку. Из инструментов, пожалуй, только кетмень. Он и лопата, он и тяпка… Короче, он наше все. Вот и представьте себе: сорок пять в тени (а откуда в поле тень? Там палит солнце) и посреди этого поля трудолюбивые узбеки, возделывающие неподатливую почву. Так ведь еще и вода в дефиците… Вот они этими самыми кетменями прорывают арыки для орошения своих полей. Тяжело… Очень тяжело…
       Так вот ковурма-шурпа для узбекского крестьянина – источник энергии. Жирная баранина, томаты, айва, дающие в жару живительную кислинку, нохот (нут), содержащий в себе массу питательных веществ….
       А для нас – это просто экзотика, вкусное и полезное блюдо.
       Сразу скажу, что нут здесь применяется опционально: хочешь клади, не хочешь – не надо. Конечно, шурпа без него что-то потеряет, но, в принципе, не страшно: нам же не в поле... Но если уж вы решили варить шурпу с нутом, то замочить его нужно с вечера в большом объеме теплой воды, добавив ложечку чайной соды. На тот объем, что варим мы, нужно взять один стакан сухого нута.
       А остальные составляющие ниже:
    
    Баранина ~ 300-400 г;
    Лук – 2-3 средние головки;
    Морковь – 1 шт.;
    Болгарский перец – 1 шт.;
    Помидоры (спелые) – 3-4 шт.;
    Чеснок – 2-3 зубчика;
    Картофель средний – 2-3 шт.;
    Нут (по желанию) – 1 стакан;
    Растительное масло – 50 г.;
    Немного курдючного сала;
    Айва – 1 шт. (можно заменить кислым яблоком);
    Базилик;
    Зира;
    Соль;
    Стручок жгучего перца (по желанию).
    
       Приступаем. Ставим казан на огонь и хорошо его прокаливаем. Затем, наливаем растительное масло и греем его до появления дымка. В этот момент закладываем курдюк, порезанный кубиками. Совсем немного,  только для аромата.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №1
       Вытопив сало, вынимаем шкварки, а в раскаленное масло кладем яблоко или айву. Ежели это яблоко, то его нужно порезать на дольки и удалить сердцевину. Ежели айва, то необходимо под водой убрать характерный пушок с ее поверхности, если он есть, так же напластать на дольки и вырезать сердцевину. Обжариваем  фрукт недолго. Его задача – ароматизировать масло и передать ему свою кислинку. Обжарив же, шумовкой выкладываем  дольки на тарелку и отставляем в сторону. Они пригодятся.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №2
       Теперь очередь моркови. Она должна быть порезана крупно – или так, как на фото, или на 2-3 части по диагонали.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №3
       Обжарив морковь, кладем на нее мясо. Как порезать? Подход тоже разный. Можно кусочками величиной с грецкий орех. А можно, как у меня, довольно крупными гармошками ребер. Шумовка у нас при приготовлении жареной основы не отдыхает. Мы активно перемешиваем содержимое. Мясо должно слегка обжариться.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №4
    Как только мы увидели, что мясо начинает обжариваться, румяниться, кладем перец, порезанный произвольно. Перемешиваем и наблюдаем, когда он подвянет и схватится.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №5
    За перцем идут лук, порезанный полукольцами и мелко порубленный чеснок. Шумовка работает, не давая содержимому пригорать. Лук жарим до того момента, как он начнет зарумяниваться.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №6
       Тут кладем помидоры, так же, как и перец, порезанные произвольно. Обжарка помидор – дело важное и ответственное. Перемешивая, нам нужно дождаться, когда они дадут сок, затем сок выпарится, а сами помидоры обжарятся. Это, еще раз повторю, важно. Если вы не хотите получить эффект «стеклянной картошки», то обязательно дождитесь обжарки томатов. Ведь вы наверняка знаете, что помидоры и картошка совсем не дружат. Зато у жареных помидор свойства совсем иные, и они вполне мирно соседствую с картофелем, дополняя его.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №7
       Как только помидоры приобрели нужную нам кондицию (а запахи-то какие вокруг витают!), закладываем хорошо промытый нут и картофель. Если картофель мелковат, можно положить его целиком или порезать пополам, если же клубни большие, то вдоль на четыре части.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №8
       Заливам уже почти шурпу водой: если готовим на газу или электричестве – горячей, если на открытом огне – холодной. Добиваемся того, чтобы вода закипела, убавляем огонь и при чуть заметном кипении варим примерно час-полтора.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №9
       Примерно после часа или чуть больше медленного кипения, солим шурпу (раньше ни в ком случае, иначе нут не сварится!!!), кладем щепотку зиры и возвращаем в нее яблоко (айву). Пусть покипит еще минут 20.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №10
       Выключаем огонь, кладем сушеный или свежий базилик, закрываем крышкой и даем шурпе настояться минут 15.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №11
       Ну, а теперь разливаем этот букет из нута, мяса, овощей и яблока-айвы по тарелкам, заостряем (по желанию) перчиком и наслаждаемся.
    Фото Ковурма-шурпа: любовь с первой ложки №12
254

Похожие блюда

Комментарии

Тина Вандерфул7 февраля 2015
#0

БЛАГОДАРЮ ЗА РЕЦЕПТ! ДАЖЕ И НЕ СОМНЕВАЮСЬ, ЧТО ЭТО ДИВНЫЙ И ООООЧЕНЬ ВКУСНЫЙ СУП!

Emir7 февраля 2015
#0

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.


Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта возможно при соблюдении следующих условий!© 2009 — 2018 «РецептВека.ру»